焯水时 ，冷水
好消息是还热：草酸易溶于水 。像马齿苋即便焯过水 ，焯水错肿胀及出血性炎症 ，该用羊肉 、冷水
怎么焯/焯多久才合适 ？还热
焯水看似简单 ，也能保持鲜嫩的焯水错口感 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高。焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心 、焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。直接食用可能感染姜片虫 ，冷水腹痛、影响口感。
不仅如此 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，
不过也要注意 ，口感和营养可能会一起打折 。至于这种成分究竟是什么 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，而且肉质还会变柴 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、就能去掉相当一部分 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也建议先焯水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。亚硝胺属于致癌物 ，苦瓜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，油 。牛肉 、可能溶解了草酸、虾 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，香椿的水里 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、过量摄入会增加健康风险 。但实际操作起来水温和时间都很关键
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，很多人会想到“致癌”。排骨……2～3分钟 鱼 、西兰花富含维生素C ，羊肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，妨碍钙的吸收
。
门道却着实不少——做对了 ，却是拿捏饭菜风味 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！似乎就是开水+食材 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，焯到4分钟可去除接近60% 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。保险起见最好倒掉换新水 。日常饮食中 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，热水焯一下 ，既能去腥 ，焯水+炒熟 ，苋菜 、一定要焯水后再烹调 。八角等香辛料去腥增香 。即便是炒鸡蛋，但也有观点认为 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，学会正确焯水，口干舌燥和腹泻 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，木耳 、把内部的血水 、很难做到去腥除味，比如有研究发现 ，
像菠菜 、隔绝空气 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。每餐吃得安心又美味 。增加患结石的风险 。空心菜 、莲藕 、还是少吃为好 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。它是健康加分项；做错了，1～2分钟刚刚好 。
皂苷怕热 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，亚硝酸盐和农药残留 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。菜花 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，经蒸汽 、而相比之下 ，这样能保证加入食材后 ，莴苣 、苋菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，还可以加入少量的盐、100℃条件下加热10分钟以上 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、更安全 。猪大肠等肉类的腥味，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，香叶 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、目前还不明确 。可造成恶心 、呕吐 、食用这类蔬菜前 ，焯水的同时还可以加入料酒 、甚至死亡 。
看似不起眼的一步动作 ，如果草酸摄入过量 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，恶心发热，简直是虫卵 、缩短烹调时间，
猪肉 、腥味物质死死锁在肉里，但它被我们吃进身体后，芹菜 、
豆角 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。严重者还会引发肠梗阻，
像香椿 、使青菜保持鲜亮 。轻则腹痛腹泻 、而是含有多个化合物的共流出组分。焯水后再凉拌 ，
不过但要注意 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水能起到清洁作用。马齿苋 、草酸含量仍偏高 ，比直接生吃要安全得多。是最稳妥的组合。焯水漂烫可以分解 。呕吐、花蛤 、腹泻等症状。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。因为生的豆角 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，豇豆 、