这是因为牛肉的纤维较艮韧
，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，而如果是横切顺纹切的话 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，
因此 ，如果是横纹切的话 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。